Większość ludzi nie ma pojęcia, jakie są prawdziwe różnice między pojedynczym i podwójnym espresso. Nie jest to tak oczywiste, jak sobie wyobrażasz.
Kiedy prowadziłem specjalistyczną kawiarnię, umiejętność wyjaśniania różnic moim współpracownikom była dla mnie ważna — chciałem, aby mieli oni umiejętności i wiedzę. Musiałem więc samemu przejść przez te różnice w szczegółach. I byłem, szczerze mówiąc, zszokowany tym, jak bardzo było to skomplikowane.
Nie mówię tego, żeby cię przestraszyć, bo nauczysz się o wiele szybciej niż większość ludzi, ponieważ na dwa sposoby wytłumaczę pojedyncze i podwójne strzały:
- Łatwy, zbyt uproszczony sposób.
- A skomplikowany, frustrujący sposób.
Jeśli chcesz zbadać głębię tego pytania, to możesz. Jeżeli jednak chcesz tylko podstawowego zrozumienia, możesz zatrzymać się po następnej części.
Gotowy do startu?
Pojedyncze espresso czy doppio: Łatwe objaśnienie
To, co zaraz powiem, jest trochę przesadnie uproszczone, ale jest odpowiednie dla większości miłośników kawy na praktycznym poziomie. Tradycyjnie, pojedyncza porcja espresso składa się z 7g drobnych fusów espresso i daje około 30 ml espresso. Ważenie porcji espresso jest stosunkowo nową praktyką, dlatego większość baristów w ciągu ostatnich około 80 lat wykorzystywała właśnie zmysł wzroku do oceny, kiedy porcja espresso jest gotowa. Kawiarnie Starbucks spopularyzował podwójną porcję (doppio) w Ameryce w latach 90., choć nie byli jego wynalazcami. Doppio wykorzystuje 14g kawy i pozwala uzyskać około 60ml espresso.
Podwójne espresso jest obecnie standardem w wielu miejscach na całym świecie. Jeśli poprosisz o pojedyncze, barista prawdopodobnie pobierze kawy na podwójne, ale użyje dzielonego portafiltra, aby zmniejszyć o połowę ilość dla Ciebie.
Jeśli chodzi o smak, to nie ma większych zmian. Wprowadzenie podwójnej porcji polegało tak naprawdę na zwiększeniu wydajności i ułatwieniu pracy baristów, ale zazwyczaj nie ma dużej różnicy w smaku.
Według serwisów baristycznych jedna miarka espresso może zawierać od 30 do 50mg kofeiny. Oznacza to, że podwójne espresso może mieć od 60 do 100 mg kofeiny.
Cóż, to wszystko z prostego punktu widzenia. I szczerze mówiąc, to wystarczy dla większości ludzi. Jeśli jesteś bardzo wrażliwy na kofeinę lub jesteś ciekaw, jak bardzo można to skomplikować, czytaj dalej.
Bo co się stanie, gdy użyjesz 20g kawy, by zrobić kawę? Czy jest to już potrójne espresso? Może tak, a może nie.
Pojedyncze czy podwójne espresso, skomplikowana rzeczywistość
W nowoczesnym przemyśle kaw specjalnych, proporcje espresso stają się nieco śmieszne. Choć wcześniej nie było to możliwe, lepszy sprzęt pozwala nam na większą kreatywność przy wykonywaniu porcji kawy.
Na przykład, tradycyjne podwójne espresso wykorzystuje 14 g kawy i produkuje około 60 ml kawy. Wydaje się to wystarczająco proste, ale nie lubimy już używać objętości do mierzenia ilości porcji espresso.
Stosujemy masę (wagę).
Wspomniane 60 ml espresso zawiera dużo złoto-brązowej warstwy pianki, która pokrywa dobrze wyciśnięty strumień. Kiedy pozwolisz, by pianka się rozpadła i spojrzysz na sam płyn, może to być po prostu 40-50 ml espresso.
Ta niespójność jest powodem, dla którego w dzisiejszych czasach używamy wagi do odmierzania shotów. Lubimy być precyzyjni. I to podwójne espresso o pojemności 60 ml prawdopodobnie waży od 30 do 40 g (dla uproszczenia przyjmijmy 35).
Wróćmy do tego, żeby pozostać na tym samym poziomie:
- 14g kawy daje 60ml espresso — pomiar wizualny,
- 14g kawy daje 35g espresso — pomiar według wagi.
Widzisz? Oba stwierdzenia są prawdziwe, ale coraz trudniej jest przekazać, co naprawdę mamy na myśli. Istnieje konflikt komunikacyjny pomiędzy tradycyjną metodą pomiarową a bardziej precyzyjną, nowoczesną.
I to jest dopiero początek.
3 punkty sprzedaży, 3 ujęcia — eksperyment.
Pozwólcie, że pokażę wam prawdziwą sytuację, na jaką natknąłem się, gdy pisałem ten artykuł.
- Punkt nr 1 zużywa 16g kawy, produkując 32g porcji (około 50ml).
– To jest stosunek 1:2 (16g kawy na 32g porcji). - Punkt nr 2 zużywa 20 g kawy, przygotowując 40g porcji (około 70ml).
– Stosunek 1:2 (20g kawy na 40g płynu). - Punkt nr 3 zużywa 20 g kawy, parząc 28g porcji (około 30ml).
– Stosunek 1:1.4 (20g kawy na 28g porcji).
Więc pytanie brzmi: który punkt robi podwójne espresso?
Jeśli używasz tradycyjnej definicji, wiedziałbyś, że punkt nr 1 jest najbliżej, ale nie do końca. Punkt zużywa 2g kawy więcej, ale tworząc 10g mniej płynu. Mimo to jest bliżej niż dwa pozostałe punkty parzenia kawy.
Więc jak opisać produkty z punktu nr 2 i puntu nr 3?
To podchwytliwe pytanie. Wszystkie są podwójnymi porcjami.
„Ale jak,” zapytasz, „Pozostałe dwie kawy bardzo się różnią od tradycyjnych double shot!”
Masz rację. Rzecz w tym, że bardzo niewiele punktów parzenia kawy korzysta z tradycyjnych definicji.
Nowoczesne definicje stosowane w praktyce
Sfrustrowany? Tak, to jest naprawdę mylące. Już prawie skończyliśmy.
Specjalistyczne kawiarnie w dzisiejszych czasach potrafią robić różne dziwne shoty. Jak już mówiłem, nowa technologia w wagach, młynkach do mielenia i espresso czyni nas bardziej precyzyjnymi i daje nam większą elastyczność w sposobie wykonywania porcji.
Kawa z punktu nr 3 jest w rzeczywistości świetna. To 20 g kawy i 28 g płynu. Ta kawiarnia nazywała to podwójnym espresso, mimo że użyła 6g kawy więcej i uzyskała 30ml płynu mniej, w porównaniu z tradycyjną definicją.
Dlaczego?
Bo tak naprawdę nie ma już wiarygodnych standardów dla pojedynczych i podwójnych shotów.
Niektóre restauracje twierdzą, że ich kawy są podwójne, ponieważ zużywają więcej niż 14g kawy. Niektórzy mówią, że robią podwójne espresso, ponieważ dają wystarczająco dużo kawy, aby podzielić ją na dwie części z dzielonym portafilter.
A ja to uwielbiam
Uwielbiam to, że można mieć tak dużą różnorodność w sposobie wykonywania kawy bez utraty jej jakości. Podobają mi się te intensywne, małe porcje. Lubię też łagodniejsze, większe filiżanki. Dopóki smaki są odpowiednio zrównoważone, wyraziste i świeże, kogo to obchodzi, jak to się nazywa?
To przynosi jednak nowe wyzwanie.
Więc jak mierzymy kofeinę?
Niestety, to, co zyskujemy w różnorodności smaków, tracimy na jakości kofeiny.
W tym momencie nie ma żadnych badań, które określałyby wpływ, jaki te zróżnicowane receptury kulinarne mają na kofeinę. Tak więc, chociaż chciałbym udzielić Państwu jasnej odpowiedzi, nie mogę.
Oto co mogę powiedzieć. Najczęściej, kofeina wydziela się dość wcześnie. To znaczy, że całkowita wydajność odgrywa tylko małą rolę w całkowitej kofeinie. Ważniejsza jest ilość kawy w portafiltrze.
Więc jeśli tradycyjny double shot ma gdzieś pomiędzy 60 a 100mg kofeiny, jest prawdopodobne, że nowoczesny double shot z większą ilością fusów kawy będzie miał trochę więcej, ponieważ większość restauracji używa 16-20g kawy w swoich podwójnych espresso.
Mówiłem, że się skomplikowało, ale jest też fascynująco. Żyjemy w epoce, w której przepisy, techniki i smaki espresso są bardzo zróżnicowane i bardzo aromatyczne.
Jeśli jesteś entuzjastą domowego espresso, sugeruję, abyś bawił się różnymi proporcjami kawy: wydajność i rozmiarami zmielonej kawy. Będziesz zaskoczony, jak różnie może smakować pojedyncza mieszanka kawy, gdy będzie robiona na różne sposoby.
Oczywiście, jeśli używasz kawy niższej jakości lub starych ziaren, nie będziesz miał żadnej przyjemności odkrywania kaw pojedynczych i podwójnych, ponieważ nie będzie żadnego smaku do odkrycia.
Świeżo palona, specjalna odmiana kawy to jedyna droga do doskonałego, zbilansowanego i aromatycznego espresso.